Meer over espresso

 Proces- en espressokwaliteit

De proceskwaliteit en de espressokwaliteit worden bepaald door de kwaliteit van de volgende onderdelen:

> A. de koffie
> B. bereidingsparameters
> C. de procesparameters
> D. de controle-instrumenten
> E. het water

A. Espressokoffie

De invloed van de gebruikte espressokoffie:

Koffiesoort: de gebruikte koffie(melange) bepaalt namelijk:

=> de smaak en aroma van de espresso;
=> de body en viscositeit (bepaald door de oliën) die de stroperige sensatie op de tong geven;
=> de textuur (bepaald door het aantal onopgeloste deeltjes in de espresso) die een korrelige sensatie tegen je gehemelte geeft;

Branding: hoe donkerder de koffie, hoe sneller deze zijn karakter prijsgeeft aan het water. Espressokoffie wordt daarom donker gebrand. Bij een donker gebrande koffie komen de oliën door de poriën van de boon aan de oppervlakte en gaan oxideren. Een donker gebrande koffie is hierdoor minder lang houdbaar.

Versheid/Fresh Roast: deze wordt bepaald door de termijn die is verstreken tussen het branden, het malen en het bereiden van de espresso; deze termijn bepaalt de aanwezigheid van de hoeveelheid niet geoxideerde oliën. Onderzoek heeft vastgesteld dat de optimale smaak wordt bereikt in de periode tussen de 4 en 14 dagen na branding.

De koffie verliest na het malen in zeer korte tijd belangrijke aroma stoffen. Reden te meer om te kiezen voor grind on demand oftewel het malen van de benodigde hoeveelheid voorafgaand aan het bereiden van de koffie.

B. De bereidingsparameters

Een Parameter is een onbekende of variabele die uiteindelijk de toestand van een systeem of uiteindelijke waarde bepaalt. In dit geval de eigenschappen van een espresso.

Dosering: het volume in het filterbakje met een gewichtsbereik van 7 tot 9gram
Maling: i.e. de grootte van het oppervlak waarmee het water in contact komt
Vorm van de koffiedoses: bepaald door de vorm en de inhoud van het filterbakje
Poreusheid van de koffie: i.e. de mate waarin de koffie is aangestampt.

Als deze bereidingsparameters juist gedefinieerd zijn, dan zijn de juiste voorwaarden geschapen voor de beste bereiding van de espresso:

a. extractie van in water oplosbare stoffen; hoe meer oppervlak, hoe beter de extractie
b. emulsificatie van in water onoplosbare oliën; hoe beter de druk, hoe beter de emulsie.

Om er voor te zorgen dat de apparatuur doet wat het moet doen, moeten we zeker zijn van:

1. de juiste dosering: gebruik liever meer koffie die wat grover is gemalen
2. de juiste maling: een wat grovere maling is beter bestand tegen hitte
3. gelijke, consistente verdeling van de koffie in het filterbakje;
4. de eventuele pre-infusie (voorbevochtiging) van de koffie.

Als deze handelingen correct zijn verricht, dan hebben de processen het volgende beoogde effect:

a. hydraulisch effect: het doseren van een dik genoeg bed van koffie zorgt voor de meest optimale hydraulische weerstand, de hoogste viscositeit (stroperigheid) en de beste smaak. Doordat de koffie opgesloten zit, wordt de koffie door het hydraulische effect samengeperst hetgeen de extractie verbetert. Door de grote korrel is de koffie beter bestand tegen hoge druk en hoge temperatuur.

b. distributie effect: een gelijkmatige verdeling van de koffie in en langs de rand van het filterbakje zorgt voor een optimale gelijkmatige en consistente extractie.

Er mag tussen de rand van het bakje en door segmenten van de aangestampte koffie geen water weglopen; dit is het probleem van ‘channeling’. Het goed en gelijkmatig aanstampen van koffie wordt door veel baristi onderschat.

C. Procesparameters

waterdruk van minimaal 8 bar en maximaal 10 bar
extractietijd die 25-30 seconden bedraagt (voor een volume van 25-30 ml)
temperatuur van het water vastgesteld op 85 – 90 °C (water dat te heet is, verbrandt oliën en lost bestanddelen op die anders onopgelost blijven)

D. Controle-instrumenten

stopwatch voor de optimale extractietijd
thermometer voor de juiste water-, espresso- en melktemperatuur
weegschaal voor een extacte koffiedosering
vochtigheidsmeter & logboek dienen als registratie en indicatie bij het afstellen van de koffiemolen

E. Waterkwaliteit

De kwaliteit van het water wordt bepaald door de mate waarin het water ‘vervuild’ is. De zuiverheid/vervuiling bepaalt de absorptiekracht (sponswerking) van het water als het gaat om het opnemen van smaak en geur uit de koffie. Van deze eigenschappen kan worden vastgesteld dat een hoog of laag getal van (negatieve) invloed is op de koffie en dat je het water daarom zo neutraal mogelijk wil hebben.

Totale Vaste Stof  (TVS)

Gecombineerde hoeveelheid oploste deeltjes kleiner dan 2 microns. Gemeten in delen per miljoen (ppm). TVS geeft samen met het aantal vaste stofdeeltjes ook de geleidbaarheid aan. Een te laag percentage (lager dan 120-130 ppm) geeft een rauwe smaak en mist mondevoel/body. Een te hoog percentage zorgt voor een saaie, vertrokken smaak. Dit komt omdat een hoge TVS zorgt voor een lage oplosbaarheid van de koffie.

pH: een meting van de zuurgraad. 7.0 is neutraal en wordt bereikt bij neutrale waterige oplossing bij kamertemperatuur.  Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7. Een laag percentage geeft een heldere, zure smaak. Een te hoog percentage zorgt voor een laffe smaak.

Hardheid:

geeft de concentratie van metaal-ionen, magensium en calciumcarbonaat, maar ook bicarbonaten en sulfaten, in het leidingwater aan. Een te laag percentage (70-80 mg/L) zorgt voor een dunne koffie zonder enige structuur. Een te hoog percentage zorgt letterlijk voor een kalkige, ruwe structuur in de koffie.

Alkalinity:

Eigenschap van een oplossing welke voorkomt dat deze zuurder wordt bij toevoeging van een zuur. Automatisch heeft een hoog aantal mg (>50mg/L) hetzelde effect als een lage pH.