Productie

Productie van cacao

De teelt

Cacao komt van de cacaoboom; de Theobroma Cacao. Deze boom komt het meest voor binnen 10 graden Noord en 10 graden Zuid van de evenaar en groeien in een warm en vochtig klimaat. De grootste cacaoplantages vinden we dan ook in de Tropische regenwouden van Afrika, Azië en Latijns-Amerika.

De cacaobomen kunnen wel 15 meter hoog worden. Na het planten duurt het 3 tot 4 jaar voordat deze gaat bloeien. De boom bloeit het hele jaar door en draagt constant vruchten. Gemiddeld levert een cacaoboom 1 tot 2 kilo bonen per jaar.

De cacaoboom bloeit in twee perioden van zes maanden. Uit de duizenden witte en roze bloemen ontwikkelen zich er maar 40 per boom tot vrucht. Deze groene vruchten zijn na zes maanden rijp en hebben dan een geel-oranje kleur gekregen.

De oogst

Het oogsten gebeurt met de hand om de takken niet te beschadigen. Na het plukken rijpen de vruchten nog een paar dagen door. Nu wordt de buitenste schil met hakmessen voorzichtig verwijderd en worden de cacaobonen uit het vruchtvlees gehaald.

De voorbewerking

Men laat de bonen enkele dagen fermenteren en een dag of zes drogen in de zon. Nu worden de bonen in een centrale opslagruimte beoordeeld en in verschillende kwaliteitsklassen ingedeeld. Verpakt in jutezakken, kunnen de bonen naar de haven worden gebracht om hun reis verder voort te zetten. Uitzondering hierop zijn bijvoorbeeld de Grenada chocoladerepen die lokaal worden verwerkt tot chocolade.

 www.grenadachocolate.com

Grenada Chocolate Company is een bedrijf dat zowel cacao verbouwt als chocolade produceert. Zo profiteren de telers net zoveel van de opbrengsten als de chocolademakers dat doen. Daarnaast is er op deze manier maximale controle over het gehele proces, van boom tot reep. De biologische cacaoboerderijen zijn in het regenwoud van de Caraïben gevestigd, waar ze de Trinitario cacaobonen verbouwen. Deze bonen staan bekend om hun rijke, complexe smaak. Er wordt in kleine batches geproduceerd en de cacao die in een reep verwerkt wordt is afkomstig van één boom. De energie die nodig is in de fabriek wordt door de zon opgewekt. De Grenada chocoladerepen hebben verschillende cacaopercentages; allemaal puur.

Verwerking tot cacaoboter en -poeder

Na aankomst in Europa, worden de bonen normaliter gereinigd en extra gedroogd om zo de harde buitenkant van de boon te kunnen verwijderen. De kernen (nibs) die hierna overblijven, worden gebrand in draaiende trommels tussen de 130 en 140 graden Celsius, dit geeft de cacao z’n karakteristieke aroma’s. De nog warme nibs worden dan gemalen tot er een vloeibare cacaomassa overblijft. Een uitzondering hierop zijn de repen van LoveChock (www.lovechock.nl)

De cacaomassa dient als basis voor twee hoofdproducten; de cacaoboter en het cacaopoeder. Om deze te scheiden wordt de massa geperst en onder druk door een microscopisch fijne zeef geduwd. De cacaoboter wordt opgevangen terwijl de cacaopoeder als een platte koek in de zeef achterblijft. Deze koek wordt in verscheidene stadia verder gemalen tot een fijne cacaopoeder.