Melk opschuimen

125 125 Brandmeesters

Een pure espresso, mits op de juiste wijze bereid, is fantastisch. Maar een espresso leent zich ook uitstekend als basis voor enkele beroemde variaties met melk. Denk alleen maar aan de cappuccino of caffè latte.

Net als bij het bereiden van de espresso dient men zich te houden aan een aantal vuistregels als het gaat om het bereiden en toevoegen van de melk aan de espresso. De belangrijkste:

Melk die wordt opgeschuimd mag absoluut niet heter zijn dan 75 °C.

Het bereiden van een goede espresso is een kwestie van vakmanschap en controle. Indien de barista alle bereidingsparameters (maling, dosering, aanstampen, etc.) onder controle heeft en er zeker van is dat alle procesparameters correct zijn ingesteld, dan is de bereiding van een goede espresso geen kunst . . . het bereiden van een goede cappuccino of caffè latte is dat echter wel.

Opschuimen
Begin het opschuimen met een schone rvs-kan van minimaal 0,3 liter inhoud. Een taps toelopende kan zorgt voor de meeste schuimopbrengst en het minste kans op spatten.

Zorg dat de espressomachine, indien nodig, op de stoomstand staat en de ‘stoom gereed’ indicatie geeft. Draai dan de stoomknop van de espressomachine heel even open om eventueel aanwezige restjes (condens)water af te voeren.

Houd nu het uiteinde van de stoompijp diep in de melk en draai de stoomknop volledig open voor een maximale stoomopbrengst. Direct hierna brengt u het kannetje naar beneden zodat de stoompijp het melkoppervlak nog net raakt. U hoort een sissend geluid dat duidt op de vorming van mooie kleine schuimbelletjes.

Let op: Wanneer je het kannetje te laag houdt, dan wordt de stoom op de melk geblazen en worden grote bellen gevormd en ontstaat er kans op spatten. Houdt u het kannetje te hoog (en steekt het pijpje te diep in de melk), dan vormt er zich geen schuim en verwarmt u de melk alleen op.

Bij de juiste positie van het kannetje en de stoompijp vormt zich dus een hoeveelheid melkschuim. Door het kannetje steeds een beetje te laten zakken, schuimt u aldoor meer melk op en ‘trekt’ u als het ware het schuim naar boven. Dit wordt stretching genoemd.

Als de melk een temperatuur heeft bereikt van 40 graden, brengt u het stoompijpje (onder een kleine hoek) naar de bodem van de kan zodat de melk gaat draaien (rolling). Dit effect is van groot belang voor het vormen van zeer kleine belletjes (microfoam).

Indien de melk de juiste temperatuur bereikt heeft, stopt u de stoomtoevoer en beëindigd u het opschuimproces. Voor een mooi ‘lobbig’ eindresultaat roert u schuim en melk nog even door elkaar en schenkt deze daarna bij de espresso.

Let op: Bij sommige espressomachines dient u de watertemperatuur in de boiler na het stomen terug te koelen om beschadiging door oververhitting te voorkomen. Raadpleeg hiervoor uw gebruiksaanwijzing.

Te hete melk
Het toevoegen van te hete melk aan een espresso is de schrik van elke espresso en de doodschop van een cappuccino, latte of andere met melk bereide espressovariatie.

Melk die boven 75 °C wordt opgeschuimd, verbrandt en de smaak van de melk wordt bitter en zuur tegelijk; deze smaakvertroebeling is onomkeerbaar.

Door deze melk toch toe te voegen verbrandt de emulsie van de crèmelaag; de stroperigheid van de espresso wordt verbroken en de dikte (viscositeit) van de espresso daalt naar het niveau van water.

Wat dan te doen:
1. gebruik de thermometer; zo maak je goed melkschuim, een goede cappuccino of caffè latte.
2. als de melk is verbrand, gooi deze melk dan weg.

Foto: Alba | Fotografie

Latte Art
Het resultaat van juist opgeschuimde melk dient een mooie gladde eenheid te zijn van minuscuul kleine belletjes en warme melk. Dit ‘microfoam’ laat zich prachtig mengen en bevordert zo een goede menging van de espresso en melk.

Goed geoefende baristi kunnen door de menging van het microfoam en de crèmelaag van de espresso allerlei figuren creëren (latte art) en houden nationale en internationale kampioenschappen. Voor meer informatie over deze competities:

Dutch Barista Championship

World Barista Championship

Daar wij de toenemende aandacht voor het vak en de kwaliteit van de barista toejuichen, is Brandmeester’s een actieve sponsor van het Dutch Barista Championship.