Archives

Chemex

1024 1024 Brandmeesters

Chemex – zetmethode

Benodigdheden
– Chemex
– Filters voor de Chemex
– Weegschaal
– Koffiebonen
– Bonenmaler
– Water
– Waterkoker*
– Opschenkkan*
*In plaats van een aparte waterkoker en opschenkkan, kun je ook gebruik maken van een Bonavitaketel of een Hario Buono ketel.

Dosering
SCAE dosering is 55-65 gram per liter

Dosering bij 60 gram per liter:
–      360 ml = 22 gram
–      500 ml = 30 gram
–      900 ml = 54 gram
–      1150 ml = 69 gram

Bereiding

Stap 1
Maal de koffiebonen.

Stap 2
Kook het water en schenk het over in een ketel met een zwanenhals.

Stap 3
Schenk het water dat net van de kook af is op het filter, zonder dat er koffie in zit. Het natmaken van het filter voorkomt een nare bijsmaak van het papier, daarnaast warm je de Chemex op. Als je de Chemex weer leegschenkt, houd dan de schenkopening aan de bovenzijde. Hierdoor schenk je de kan sneller leeg en voorkom je onderdruk in de kan. Er stroomt lucht via de opening naar binnen.

Stap 4
Laat de rest van het water afkoelen tot ongeveer 90°C.

Stap 5
Verdeel de koffie in het filter.

Stap 6
Schenk een kleine hoeveelheid water rustig in een ronddraaiende beweging op de koffie. De koffie zal, net als brooddeeg, gaan rijzen/uitzetten. Dit proces heet pre-infusie en wordt in het Engels ‘Blooming’ genoemd.

Stap 7
Wacht ongeveer 35 seconden totdat je geen druppels meer uit het filter ziet komen.

Stap 8
Giet dan, heel rustig, in een cirkelbeweging het hete water op. Zorg ervoor dat je de buitengrens van de koffie niet raakt. Vul het water tot aan de bovenrand van de Chemex. Één keer opschenken is voldoende.

Stap 9
De koffie loopt nu in een rechte straal in de Chemex.

Stap 10
Wanneer de koffie het ‘bolletje’ raakt (in het glas aan de voorkant) is de Chemex voldoende gevuld. Dit zal 3,5 tot 4 minuten duren. Als dit proces langer duurt dan 4 minuten, zorg dan voor een grovere maling. Wanneer het sneller klaar is dan 3,5 minuut, zorg dan voor een fijnere maling.

Stap 11
Wanneer al het koffie door het filter is gekomen, verwijder dan het filter en schenk de koffie uit in een voorverwarmd kopje.

Tip: De koffie wordt nog lekkerder wanneer deze iets is afgekoelt.

Syphon

1000 757 Brandmeesters

Syphon

Bereiding met een Coffee Syphon Sommelier van Hario:

Handpresso

Handpresso

1024 1024 Brandmeesters

Handpresso

Bereiding met Handpresso:

Moccamaster

Snelfilter

1000 1000 Brandmeesters

Snelfilter

Geschiedenis

De eerste zeefmethode dateert uit 1684. In het begin van de 19e eeuw werd de methode doorontwikkeld en resulteerde in de ‘flipdrip’. De eerste snelfilter werd geïntroduceerd in 1970 en 20 jaar later kent iedereen het systeem waarbij koffie en koffieprut worden gescheiden door een papieren filter. Maar wist je al dat veel smaakstoffen niet in het kopje belanden, maar door het papier worden geabsorbeerd? Een goede tip is het filter eerst nat te maken alvorens er koffie wordt ingeschept (een verzadigde spons kan immers bijna niets meer opnemen). Nog beter is het om een ‘permanentfilter’ (van kunststof, rvs of goud) te gebruiken. Deze filters laten alle smaakstoffen goed door en zijn bovendien milieuvriendelijk.

Mokapot

1024 722 Brandmeesters

Mokapot

Geschiedenis

De voorloper van de espressomachine, de mokapot, stamt uit 1820 en is nog steeds zeer populair. Om koffie en water sneller met elkaar in contact te laten komen, ontwikkelde men een PUSH en een PULL theorie, waarvan de mokapot een duidelijk voorbeeld is van de PUSH methode.
In het onderste gedeelte (waterreservoir) wordt water aan de kook gebracht. De geproduceerde stoom perst het resterende water door de fijngemalen koffie in het middelste gedeelte van de mokapot. Hierdoor zal het bovenste gedeelte zich met koffie vullen en kan er uitgeschonken worden. Voor een echte espresso is de druk echter te laag, het bekende ‘stroperige’ van een espresso ontbreekt en er zal zich dan ook geen crema-laag vormen. Door het contact met het kokende water zal de koffie enigszins verbranden en hierdoor wat scherpe en bittere kantjes vertonen. Onterecht wordt de mokapot soms Percolator genoemd. In de percolator wordt het water constant aan de kook gehouden zodat het water blijft borrelen. Door het borrelen komt het water continu in contact met de koffie en niet zoals bij de mokapot slechts één keer. Een slecht zetproces dus met een bitter, scherp en eigenlijk onacceptabel eindresultaat.

Zetmethode mokapot

Benodigdheden
– Bialetti mokapot
– Water
– Weegschaal
– Waterkoker
– Versgemalen koffiebonen (slow brew maling)
– Bonenmaler
– Dubbelwandige glazen of mok

Bereiding

Stap 1
Maal de koffiebonen zeer fijn (espressomaling fijn). Hoeveelheid is afhankelijk van welk formaat mokapot je gebruikt.

Stap 2
Kook water en vul het onderste gedeelte van de mokapot tot de lijn (blijf onder het ventiel) met het gekookte water. Door heet water te gebruiken in plaats van koud water zal de koffie niet verbranden.

Stap 3
Plaats de filter met de gemalen koffie op het onderste gedeelte.

Stap 4
Draai het bovenste gedeelte van de mokapot op het onderste gedeelte (dit kan heet zijn!) en plaats de mokapot op middelmatig ‘vuur’.

Stap 5
Als het gaat koken, wordt het water door het filter in het middelste gedeelte gedrukt. Als je een licht geborrel en sissend geluid hoort, dan is de koffie klaar.

Stap 6
Schenk de koffie gelijk uit in een voorverwarmd kopje.

In het onderstaande ‘how to use’ filmpje wordt koud water gebruikt, wij adviseren om gekookt water te gebruiken.

Hario V60

1024 685 Brandmeesters

Hario V60 – Pour Over

Zetmethode met Hario V60

Benodigdheden
– Hario V60 filter
– Hario V60 dripper
– Hario V60 coffee server
– Hario Drip kettle (of Buono kettle)
– Weegschaal
– Waterkoker
– Versgemalen koffiebonen (slow brew maling)
– Bonenmaler
– Water met een temperatuur van ± 90°C
– Dubbelwandige glazen of mok

Bereiding

Stap 1
Maal de koffiebonen grof (slow brew maling).

Stap 2
Kook het water en schenk het over in bijvoorbeeld een Hario ketel. Laat het water afkoelen tot ongeveer 90°C.

Stap 3
Vouw het filter en plaats deze in de Hario V60 dripper. Plaats de dripper op een glazen kannetje (coffee server) en bevochtig het filter met heet water uit de ketel. Gooi het overtollige water uit het glazen kannetje weg.

Stap 4
Plaats alles nu op een weegschaal en tarreer de weegschaal op 0 gram. Doe de gemalen koffiebonen in het filter (10 – 12 gram op 120 gram water).

Stap 5
Schenk een klein beetje water op de koffie (bloomen). Start in het midden en maak ronddraaiende bewegingen naar buiten toe en laat het 30 tot 45 seconden rusten.

Stap 6
De rest van het water in een ronddraaiende beweging op de koffie schenken (tot 120 gram water). De doorlooptijd is ongeveer 3 minuten.

Stap 7
Kopje voorverwarmen en de koffie in het kopje schenken

Bekijk het onderstaande filmpje:

  • 1
  • 2