Productie

Productie van koffie

De teelt

Koffie wordt wereldwijd verbouwd, maar niet alle landen zijn geschikt voor de koffieteelt. Arabica gedijt het beste op hooggelegen plantages bij een temperatuur tussen de 20 en 24 graden Celsius en een jaarlijkse regenval van 150 tot 200 centimeter. De koffieplant heeft zonlicht nodig maar ook weer niet teveel. Daarom is het soms nodig de koffieplanten met “schaduwbomen” te beschermen tegen teveel zon.

KoffieplantjesDe zaden worden eerst geplant in een kwekerij en na 6 tot 18 maanden zijn er kleine koffieplantjes gegroeid van zo’n 30 á 60 centimeter hoog. Dan worden ze verplant van de kwekerij naar de plantage.

Als de plant niet wordt gesnoeid, dan kan een Robusta wel meer dan tien meter hoog worden en meer dan 60 jaar oud. Op de plantage wordt de plant steeds gesnoeid tot een hoogte van 1,5 tot 3,5 meter. Zo draagt zij meer vruchten, die ook nog eens gemakkelijker te plukken zijn. Een goede plant gaat ongeveer 15 tot 25 jaar mee.

Na 4 a 5 jaar bloeien de planten voor het eerst met witte bloemen waarvan de geur aan jasmijn doet denken. Na bevruchting -de koffieplant bevrucht zichzelf -nemen bessen de plaats in van de bloemen. De bessen zijn de vruchten van de koffieplant. Als de bloemen, bijvoorbeeld door hevige regenval, zijn vernietigd, zal de plant ook geen vruchten dragen. De koffiebes bevat twee zaadjes, die met de platte kant tegen elkaar aanliggen. Dit zijn de groene koffiebonen. Beide bonen worden omgeven door een zilverkleurig vlies, dat weer wordt beschermd door een hoornschil. Om de hoornschil ligt een vruchtwand van suikerhoudend vruchtvlees. De buitenste laag is de schil die donker rood kleurt als de bessen rijp zijn.

Koffiestruik

De oogst

Hoe vaak er per jaar wordt geoogst, hangt af van de regenval en de temperatuur. In de hoger gelegen gebieden en in gebieden met één regenseizoen [zoals Brazilië] bloeien de koffieplanten één keer per jaar. De planten dragen dus ook maar één keer per jaar nieuwe koffiebessen. Dit betekent niet, dat de bessen ook in één keer worden geplukt. Het oogsten kan wel een paar maanden duren, omdat men steeds alleen de rijpe [rode] bessen plukt. Er zijn ook gebieden die twee regenseizoenen per jaar hebben [zoals Costa Rica]. Hier kan men twee keer oogsten. In warmere, nattere en lager gelegen gebieden kan de koffieplant wel 3 a 4 keer per jaar vruchten dragen. De opbrengst van een plant ligt tussen een half pond en vier kilo per jaar. Hiervoor is vijf maal zoveel gewicht aan bessen nodig.

Niet iedere bes aan de koffieplant is op hetzelfde moment rijp. Aan één plant zitten dus zowel rijpe als onrijpe bessen. En dus zitten in de bessen zowel rijpe als onrijpe bonen. De beste bessen worden daarom met de hand geplukt, ook omdat er nog geen machine bestaat die de onrijpe van de rijpe bessen kan onderscheiden. Onrijpe bonen hebben een bittere smaak en te weinig aroma. Overrijpe bonen verspreiden een onaangename geur. De beste koffie komt van bessen, die precies rijp zijn; en dus moet de plukker meerdere keren alle koffieplanten bezoeken. Deze methode is weliswaar zeer arbeidsintensief, maar levert wel de beste kwaliteit koffie op. Daarom gebruikt Brandmeester’s alleen bonen die op deze wijze zijn geplukt.

Koffieplant

De voorbewerking

Eerst dient het vruchtvlees van de bessen te worden verwijderd. Dit gebeurt op de plantages. Er bestaan twee methodes voor: de droge en de natte bewerking, Welke methode wordt gebruikt, hangt vooral af van de beschikbaarheid van water op de plantage. In principe geeft de natte bewerking een betere kwaliteitsgarantie. Als echter bij de droge bewerking met grote zorgvuldigheid wordt gewerkt, levert deze methode ook uitstekende bonen.

Koffie_drogen

De droge bewerking

De droge bewerking is de oudste methode, die veel wordt toegepast in Brazilië en West-Afrika, De koffiebessen worden op terrassen gelegd en door de zon gedroogd. Tijdens het drogen, dat zo’n twee tot drie weken duurt, worden de bessen dagelijks geharkt en gekeerd om ze allemaal gelijkmatig te laten drogen. Als de bonen helemaal droog zijn, wordt het vruchtvlees, de hoornschil en het zilvervlies door een pelmachine verwijderd. Bij de droge bewerking bestaat de kans dat ook onrijpe of overrijpe bessen worden meegedroogd. De selectie vindt daarom na het drogen plaats. Het is dus belangrijk dat er zeer zorgvuldig wordt gewerkt. Daarom koopt Brandmeester’s alleen van gerenommeerde plantages, waar veel zorg aan de selectie wordt besteed. In Jemen en Ethiopië zijn er koffiebessen die worden gedroogd aan de boom. De koffie van deze bessen krijgt hierdoor een meer ‘bloemige’ smaak.

Koffie_Natte_Bewerking

De natte bewerking

In de natte bewerking worden de bessen eerst gewassen. Eventueel aanwezige overrijpe bessen blijven drijven en worden (samen met blaadjes en stukjes hout) afgeschept. De rijpe (rode) en onrijpe (groene) bessen zinken en worden verwerkt in een centrifugale pulpmachine. Omdat het zachte vruchtvlees door de centrifugaalkracht breekt, komen de rijpe bonen tevoorschijn, verdwijnen door de ‘screens’ en worden zo gescheiden van het zachte vruchtvlees. Deze pulp wordt samen met de groene bessen verwijderd.
Om het vruchtvlees helemaal te verwijderen ondergaan de bonen een gistingsproces in grote watertanks. Door dit proces krijgen gewassen koffiebonen hun karakteristieke fris-zure [rinse] smaaknuance. Na de gisting worden de bonen goed gespoeld in schoon water en vervolgens door de zon of in speciale machines gedroogd. Als de bonen helemaal droog zijn, verwijdert een pelmachine de hoornschil en het zilvervlies. Ten slotte worden de bonen gesorteerd op kwaliteit. De natte bewerking is arbeidsintensiever en levert alleen rijpe bonen op. Dit geeft een betere kwaliteitsgarantie.

Als u tot hier alles hebt gelezen, dan weet u dat de ene partij koffie behoorlijk kan verschillen van de andere. Daarom koopt Brandmeester’s alleen koffiesoorten voor u in waaraan extra zorg is besteed.